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花花食界·一碗手工鱼面的温度

时间: 2019-04-15 13:59:04 来源: 央视网 作者: 曾俊 编辑: 王龙

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身处快节奏的时代,人做什么事都讲究速度,吃穿住行莫不如此,味蕾也就跟着退化、迟钝,我已记不得多久以前曾好好感受眼前的一碗粥、一碗粉了。江南西一带有十分丰富的各国料理,环境精致、消费高企,却也有许多接地气的小食店,渔知缘鱼面馆就是典型。它在主路的背面偏安一隅,工作日的下午临近两点,我走入街角的拐角处,人群寂寥,两位工作人员不疾不徐,店内放着一首歌,是蔡依林的《看我72变》,这调调倒是和氛围很搭。

我前面只有一位大哥,坐在窄窄的桌子旁,将一碗滋味三宝鱼面吃到迅速见底,连汤都喝光了。真的有这么美味?初来乍到,跟着别人点不会错到哪里去,照例来一份,还贪心地加了鱼腐、鱼饼。厨房是开放式的,鱼面事先准备好现煮的,手机下单没过两分钟,一碗面就端上来了,连同筷子和勺子很齐整地摆在一起,小哥还提来一个酱料架子,这里有辣椒。看着奶白的汤色,里面还加了淡菜、生菜,我以为,放辣椒有点破坏美感,也只加了一点鱼露,进一步提鲜增香。鱼面吃起来有一种粗粝感,却也弹牙,分量不大却管饱,鱼腐软糯咸香,鱼饼焦香金黄,鱼饺小巧壮实,味道呈现迥然不同,我交替着吃,便感受到一曲来自海洋的交响。

鱼面是靠海地区的人们对吃鱼的创意发明,鱼的品种一般比较常见,比如鲮鱼,直接吃卖相不佳,且刺多,但肉质细嫩鲜甜,渔民对其另有妙用。据说,要获得最极致的口感,从买鱼到出成品不能超过4个小时,最关键的一步在于去除鱼刺。擅长的人则用刀背重拍鱼的表面,使骨肉松散,顺着鱼骨的走向来回刮取,鱼刺逐渐变软,鱼肉顺势取出,鱼肉、鱼刺彻底分离后,就成为了鱼糜。人在经过体力和耐力的双重考验后,鱼糜被反复推打是以脱胎换骨,变得坚实紧密,抓在手上坠而不落,才是最佳状态。在机械化操作日益普及的今天,这样的纯手工制作十分珍贵。

鱼丸为人熟知,鱼面其实是其中一种。鱼糜在适当冷凝以后,用刀切成面条状,就成了鱼面。原本平淡无奇的食材,最后成就了兼具鱼和面的美味,鲜嫩爽弹,引得街坊四邻竞相追捧,每到饭点,面馆人头攒动,环境逼仄,丝毫不会影响人们的兴趣。吃完这一碗有温度的鱼面,我不觉午后闷热,打算下一次来试试别的品种。(曾俊)


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